Nems végétaliens

octobre 9, 2012 dans Plats

Feuilles de riz
(grand ou petit diamètre, en fonction de la taille des nems voulue)
50 gr de vermicelles de riz
2 champignons émincés (frais, comme des champignons de Paris. Ou secs, comme les champignons noirs parfumés, dans ce cas, penser à les réhydrater une heure avant de commencer la préparation)
100 gr de pousses de soja
50 gr de carotte râpée
50 gr de chou chinois émincé finement
50 gr de noix de cajou grillées et hachées
75 gr de tofu ferme pressé et râpé*
1/2 c à s de tamari
1/2 c à s de mirin
1/2 c à c d’huile de sésame grillé
de l’huile pour la cuisson

Pour la sauce:
1 noix de gingembre
1 pincée de carotte râpée
1/2 c à s de vinaigre de riz
1/2 c à s de tamari
1/2 c à s de mirin
1 c à c de sirop de riz
1 c à s 1/2 d’eau
éventuellement, 1 gousse d’ail et/ou 1 pincée de piment en poudre
en décoration, 1 noix de cajou grillée grossièrement écrasée et de la menthe hachée

Pour servir:
Feuilles d’une salade douce, type laitue ou feuille de chêne
Feuilles de menthe entières

Pour réaliser les nems:
Faire bouillir de l’eau et la garder au chaud. Préparer un plat ou une assiette avec un rebord, au moins du diamètre des feuilles de riz. Mouiller sous l’eau chaude un torchon propre, l’essorer et le placer sur le plan de travail.
Préparer deux assiettes, dans l’une placer des feuilles entières et dans l’autre, des demies feuilles.
Dans un poêle contenant 1 centimètre d’eau, blanchir 3 minutes les carottes, le chou et les champignons. Égoutter et placer dans un bol.
Ébouillanter les vermicelles 2 minutes. Égoutter et ajouter aux légumes.
Ajouter les autres ingrédients et couper avec des ciseaux propres. Mélanger intimement tous les ingrédients.
Placer de l’eau très chaude –sans être brûlante!- dans le plat ou l’assiette et immerger une feuille de riz entière. Lorsqu’elle s’est amollie, la placer sur le torchon humide. Immerger une demie feuille de riz et lorsqu’elle s’est amollie, la placer au centre de la première. Déposer une cuillère (à soupe si les feuilles sont grandes, à café si elles sont petites) de la préparation au centre. Rabattre le bord inférieur de le feuille de riz, presser légèrement. Rabattre les deux côtés vers le centre et donner la forme au nem. Finir de le rouler.
Continuer jusqu’à épuisement de la farce.

Poser les nems déjà faits sur un plat recouvert d’un torchon humide ou d’un film alimentaire. Éviter également que les nems ne se touchent.

Faire chauffer de l’huile dans une poêle et y dorer les nems sur toutes les faces.
Les poser sur du papier absorbant.
Il est possible de préparer les nems en pleine friture ou encore à la vapeur en les posant sur un torchon fin dans le cuit-vapeur.

Pour réaliser la sauce:
Râper le gingembre et le presser au-dessus d’un bol pour en récolter le jus. Écraser l’éventuel gousse d’ail et l’ajouter au gingembre. Réserver.
Faire chauffer dans une petite casserole le tamari, le vinaigre de riz, le mirin, le sirop de riz, l’eau, la carotte et éventuellement le piment. Aller jusqu’au frémissement puis couper le feu.
Verser dans le bol avec le gingembre (et l’ail).
Placer dans des coupelles individuelles et ajouter la noix de cajou et la menthe.

Servir les nems sur des feuilles de salade avec la menthe.
Accompagner de la sauce.

*Pour presser le tofu, l’enrouler dans un torchon propre et poser un poids dessus pendant une heure. Cela lui fait rendre l’excès d’eau qu’il contient.

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Algues hizikis, carottes et maïs sautés

octobre 9, 2012 dans Plats

50 gr d’hizikis
1 c à c d’huile de sésame grillé
1 petite boite de maïs
1 belle carotte coupée en allumettes
3 c à s de tamari
eau

Rincer les hizikis à l’eau froide et égoutter.
Chauffer une poêle avec l’huile de sésame grillé répartie sur toute la surface. Faire revenir les carottes 3 minutes. Ajouter les algues et le maïs, et de l’eau pour recouvrir les légumes. Porter à ébullition, réduire le feu et ajouter 2 c à s de tamari. Couvrir et laisser mijoter 30 minutes.
Ajouter le reste de tamari, enlever le couvercle et laisser le liquide s’évaporer en partie.

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Champignons teryaki

octobre 9, 2012 dans Entrées

8 champignons de Paris
1 c à s de tamari au gingembre
1 c à s de vinaigre de riz
1 c à s de sirop de riz
1 c à s d’eau

Essuyer les champignons et retirer les pieds. Dans un bol, mélanger l’eau, le vinaigre, le tamari et le sirop de riz.
Faire chauffer une poêle à feu moyen et y déposer les champignons, partie creuse contre la poêle. Laisser cuire pendant 10 minutes (en surveillant néanmoins que le feu ne les brûle pas). Les retourner, et cuire 10 minutes. Verser alors la préparation liquide et déglacer les champignons. Retirer du feu.

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Tartare d’algues

octobre 9, 2012 dans Entrées

6 c à s d’algues mélangées en paillettes
4 c à s d’eau bouillante
2 c à s ou plus, d’herbes fraîches
2 c à s d’huile de noix
1 c à s d’huile d’olive
le jus d’1/2 à 1 citron
1 c à s de tamari
1 belle échalote
1 oignon rouge
2 c à s de câpres

D’autres ingrédients pouvant se substituer ou s’ajouter aux précédents:
huiles de noix, de noisettes, de sésame grillé
vinaigres de riz ou de cidre
noix torréfiées concassées, sésame grillé
ail, oignon jaune, oignon blanc frais
légume cru finement détaillé (tomate épépinée, concombre, carotte)
cornichons
poivre noir
aneth en graines

Réhydrater les algues avec l’eau bouillante. Veiller à mettre un couvercle sur le bol afin que la vapeur ne sorte pas.
Couper l’échalote et l’oignon en petits dés. Hacher les herbes finement. Ajouter les câpres. Mixer grossièrement.
Placer dans un bocal, de préférence en verre, et laisser mariner au frais pendant un minimum de 12 heures –le tartare est encore meilleur après 24 heures-.

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Mayonnaise végétale

octobre 9, 2012 dans Entrées

2 c à s de purée de noix de cajou
1 yaourt de soja
2 c à c de moutarde
2 c à c de tamari
2 c à s d’huile d’olive
optionnel: 4 c à s d’herbes fraiches

Mélanger la purée de noix de cajou au yaourt de soja afin d’obtenir un mélange homogène. Ajouter l’un après l’autre la moutarde, le tamari et les éventuelles herbes. Homogénéiser.
Verser l’huile doucement tout en tournant.

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