L’Inde reprend du service !
Il m’est venu une idée : DEMYSTIFIER LA CUSINE INDIENNE ! Dans le fond ce n’est pas compliqué, c’est juste différent, loin de notre culture, ce qui donne l’impression qu’elle est inabordable. Hé bien pas du tout, faites moi confiance !

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Dans ce cours, je souhaite vous transmettre les bases d’une cuisine indienne riche en saveurs et en couleurs, rapide, facile. Et sans chili !! Tous les palais apprécieront ces mariages d’épices, ces mélanges d’aromates et de légumes.
Vous découvrirez les quelques ingrédients (et aucun ne sont indispensables non plus !) qui donnent la touche locale dans des recettes adaptables aux ingrédients de votre marché, que je mettrai aussi en avant pour leurs atouts santé (c’est mon dada).

Ce cours aura lieu le Mardi 22 Mars à Montreuil, métro Robespierre à 19h, et sera suivi du dîner… servi dans la vaisselle typique indienne !

J’ai pris les couleurs de l’Inde pendant 15 jours…

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Certaines de mes fautes culturelles me seront pardonnées, d’autres le seraient peut-être moins si je n’avais pas mon amie française pour rappel, et entre les deux, je surprends sans doute par mon audace à jouer des traditions. Je garde donc bras et jambes couverts, vêtue des vêtements traditionnels (que Fabindia revoit avec beaucoup de goût !) : kurta sur pantalon finissant en accordéon sur les chevilles. J’ai laissé depuis longtemps le port du sari, après quelques expériences peu satisfaisantes à mes yeux voilà bien des années ! Il donne pourtant aux Indiennes une grande élégance : il y a quelque chose de magique dans le fait de porter un simple morceau de tissus enroulé avec art autour de la taille, revenant devant la poitrine et finissant en traine dans le dos. Mais, comme pour le kimono auquel j’ai goûté, il est là quelque chose de presque acquis à la naissance, qu’il est difficile d’incarner vraiment avec la grâce de l’innocence.
Je colle ensuite sur mon front, entre les sourcils, un bindi. Première fantaisie d’occidentale ! Je ne le choisis pas du traditionnel rouge-bordeaux, mais opte pour de véritables petits bijoux de peau. Il se perd parfois en chemin lorsque je l’oublie en me frottant le visage.
Parfois, je me fais le plaisir d’orner mes cheveux de fleurs de jasmin. Des guirlandes vendues dans la rue, patiemment réalisées par des mains adroites, qui dégagent les notes sucrées de ces beaux boutons blancs, rythmés par quelques petites fleurs corail. On réserve celles-ci à des visites plus cérémoniales (même au quotidien) à un temple ou pour un événement particulier. Mais n’est ce pas un événement de chaque instant que d’être ici ?!
A chaque voyage que j’ai pu faire en Inde, il y a une chose que l’on me fait systématiquement remarquer : je porte deux bagues au même orteil, et d’un seul côté. Ce devrait être aux deux pieds et une seule bague par orteil : symbole parmi d’autres des femmes mariées.
Bref, habillée ainsi, je me sens bien, le corps à l’aise dans le coton et la soie. Heureuse de porter si peu en hiver.

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Oui, oui, c’est bien l’hiver ! Il fait encore « froid ». Les sages vous recommanderont d’éviter de boire des noix de coco fraîches ou de consommer du curd : tout cela vous fera tomber malade !

Je fais fi de tout cela, et c’est presque quotidiennement que je me régale de ce fruit merveilleux qu’est la noix de coco Partout le cocotier règne dans le Sud de l’Inde, et la chair de son fruit se retrouve dans un nombre incalculable de recettes. Surtout dans la cuisine du Kerala.

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La chaleur pourtant, augmente de jour en jour. Avec la pollution et la poussière, en pleine après-midi, c’est parfois asphyxiant. Le taux de pollution est alarmant, ce n’est pas une blague, et c’est un sujet qui me touche particulièrement. Qui me laisse sans doute perplexe : comment peut on continuer comme cela ?
Je suis à Bangalore, dans le Karnataka. Une grande ville, qui n’avait pas « prévu » de devenir aussi grosse…

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Mais parlons cuisine, je crois que cela vous intéresse !

Si c’est Sabhana qui vient cuisiner – il est courant d’avoir une cuisinière venant chaque jour préparer plusieurs plats qui seront conservés au chaud jusqu’au déjeuner, ou pourront être emportés dans la lunch box de monsieur ou de madame-, alors les notes seront du Nord du pays.
Si c’est Leïla, ce seront les notes du Kerala, qui ressortiront d’avantage. Son mari vient de cet état du Sud de l’Inde, et Leïla a pu apprendre quelques recettes avec sa belle mère.
Le sujet douloureux de la plupart des Occidentaux, c’est le chili. Une sorte d’incompréhension face à l’utilisation immodérée de ce petit piment, rouge ou vert, qui semble éveiller un feu dans chaque plat… Bouche brûlée, papilles anesthésiées, comment sentir les saveurs subtiles des épices, des aromates et des légumes harmonieusement mariés ?!
J’ai de la chance : à la maison très peu de chili (juste pour les arômes, car oui, le chili a bien des arômes quand il est dosé avec parcimonie !). Sauvée.

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Je me régale vraiment. Et pour être honnête, je préfère, une fois de plus, la nourriture faite maison.
C’est aussi là que j’apprends le plus, la bonne combinaison de l’Inde et de la France me permet de comprendre les subtilités –ou pas d’ailleurs- qui m’auraient échappées. Tout simplement, je suis dans le concret de la cuisine : faire les courses et choisir les produits, en apprendre l’usage et les qualités, observer Sabhana la cuisinière, écouter Mutacha, le beau-père, et ses recommandations, parler avec Leïla de ce qu’elle a apprit jusqu’à présent, et m’essayer enfin, à quelques plats.

L’alimentation biologique représente une part très, très infime du marché, mais prend malgré tout une place réelle. On en trouve dans les supermarchés et des boutiques spécialisées ont ouverts ces dernières années, mettant en avant des productions locales et celles des ashrams, et important quelques produits d’Europe. Je reconnais que c’est assez agréable de se procurer des légumes sans pesticides, moins pollués, dans un univers où le seuil de pollution est indécent. Sur le bas côté des routes bondées, s’installent les vendeurs de fruits, de légumes et de plantes fraiches. C’est beau, pourtant.

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Le sans-gluten a aussi fait son apparition. C’est la première fois que j’entends des Indiens parler de cela, réduisant leur consommation de chapati ou préférant ceux confectionnés avec de la farine de ragi (le millet local). Ce n’est pas trop difficile de manger sans gluten ici, mais le chapati, c’est tout un monde. C’est la baguette des Indiens. On le décline d’ailleurs en délicieux paratha, dont la pâte est mélangée avec des légumes finement coupés.

Effectivement, les légumes sont généralement finement coupés. J’ai du mal à m’adapter aux conditions de coupe, si je puis dire ainsi ! Un couteau et une planche approximatifs, et je me sens gauche, perdue sans ma planche épaisse fixée sur un torchon humide et mon couteau santoku…
Vitamix n’a qu’à bien se tenir, la cuisine indienne réclamant un excellent mixage pour de nombreuses préparations (pâte à idlis, chutney, mélanges d’épices, pâte à sambar…), le blender est efficace et costaud !

La cuisson du riz et du dhal se fait à la pression, et les sifflements de ces casseroles participent des mélodies de la préparation du repas. Pour du riz blanc, 2 whistles (sifflements), pour le dhal, 4 conviendront. Pour les légumes, c’est plutôt des ustensiles façon wok qui seront utilisées, sur un feu relativement fort et sans couvercle. Ce qui me ferait presque peur ! Mais ça marche, rien ne brûle (il faut dire que traditionnellement, la matière grasse est assez importante… ce qui doit empêcher cet inconvénient !). En parlant de brûlé, il y a une recette que j’affectionne particulièrement, dont j’avais déjà donné les clés lors d’un cours de cuisine, et que je vous re-donne (pour l’été prochain… c’est vrai que vous n’aurez pas sous la main d’aubergine en ce moment ! Alors que moi… j’arrête, je sais, je ne devrais pas !). Elle s’appelle baingan bharta, et je l’ai ici un peu améliorée, avec les connaissances du moment ! (sur la photo, au premier plan à gauche)

1 grosse aubergine
1 oignon rouge coupé en petits dés
2 tomates moyennes, sans la peau et épépinées, coupées en dés
1 petit morceau de gingembre frais finement émincé
1 pincée de piment d’Espelette
½ c à c de paprika
1 c à s d’huile
sel

Brûler l’aubergine entière, après l’avoir lavée et essuyée directement sur la flamme du gaz, en la retournant régulièrement, jusqu’à ce que la peau soit carbonisée qu’un couteau s’enfonce facilement. (si l’on ne souhaite pas « brûler » l’aubergine, la cuire à la vapeur, environ 15 min)
Laisser l’aubergine refroidir, l’ouvrir et récupérer la pulpe. Ecraser en purée.
Faire chauffer une sauteuse, ajouter l’huile puis les oignons et le gingembre. Faire revenir jusqu’à ce que l’oignon soit translucide. Ajouter les tomates, le paprika et le piment d’Espelette faire revenir 1 min de plus. Enfin, ajouter la purée d’aubergine, du sel et mijoter pour faire réduire la préparation.

Choisissez une aubergine légère, car plus elle est lourde, plus elle contient de pépins, ce qui pourra donner de l’amertume au plat (voilà un truc que j’ai appris !).

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Je vous laisse, avec  de belles pensées, douces comme ici ! Et une sagesse de Gandhi:

« Peu importe si ce que vous devez faire est insignifiant. Faites le aussi bien que possible. Mettez-y autant de soin et accordez-y autant d’attention qu’à ce qui vous paraît le plus important car on vous jugera sur ces petites choses. »

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Félicie.

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