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Courgettes à l’étouffée, laquées au kuzu

octobre 9, 2012 dans Plats par felicie

2 à 4 oignons nouveaux
2 à 3 courgettes
1 c à c d’huile de sésame blanc ou d’olive
1 c à c de sel nature ou aux plantes
1 c à c de kuzu
1 peu d’eau

Nettoyer les légumes. Couper les oignons en demi-lunes et les courgettes en morceaux irréguliers.
Faire chauffer l’huile dans une casserole à fond épais, sur un feu moyen. Y faire revenir les oignons jusqu’à ce qu’il deviennent juste translucides. Ajouter les courgettes et les faire revenir jusqu’à ce qu’une odeur agréable se dégage (on passe de l’odeur de légume cru à celle de légume cuit). Baisser alors le feu au minimum, poser un couvercle ne laissant pas sortir la vapeur et faire cuire jusqu’à tendreté des légumes.
Diluer le kuzu dans un peu d’eau et le verser sur les légumes tout en mélangeant bien pour les enrober.
Servir chaud, garni de persil frais, en accompagnement d’une céréale et d’une légumineuse, pour une assiette complète.

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Haricots blancs aux raisins secs et au thym

octobre 9, 2012 dans Plats par felicie

1 tasse de haricots azukis
2 c à s de raisins secs
1 branche de thym frais ou sec OU 1 c à c de thym en poudre
1 c à c de poudre d’ail des ours
1 oignon jaune
1 c à c de sel marin
1 morceau d’algue kombu
2 tasses d’eau pure

La veille, faire tremper les haricots blancs.
Le lendemain, jeter l’eau de trempage et placer les haricots avec deux tasses d’eau pure dans une casserole, avec l’oignon coupé en demi-lunes, le thym, le morceau de kombu et les raisins secs. Porter à ébullition, baisser le feu, placer un couvercle et cuire environ 30 minutes.
Soulever le couvercle, ajouter le sel. Couper le feu, ajouter l’ail des ours et bien mélanger. Laisser reposer 10 minutes avant de servir.

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Kasha aux olives et sésame

octobre 9, 2012 dans Plats par felicie

1 tasse de kasha
2 tasses d’eau
1 toute petite pincée de sel marin
une dizaine d’olives noirs dénoyautées
environ 2 belles c à c de gomasio, ajuster selon les goûts
herbes fraîches, en option

Porter l’eau à ébullition avec le sel. Verser le kasha en pluie, baisser le feu et placer un couvercle. Cuire jusqu’à absorption complète de l’eau, soit environ 15 minutes. Couper le feu et laisser reposer à couvert pendant 5 à 10 minutes.
Couper les olives noires en morceaux, et les ajouter, avec le gomasio, au kasha. Bien mélanger.
Servir en utilisant au ramequin ou un cercle et son poussoir, pour donner une jolie forme à la préparation. Garnir d’herbes ciselées.

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Navets nouveaux blanchis et sauce aux graines de courge

octobre 9, 2012 dans Plats par felicie

1 botte de navets nouveaux, avec les fanes
1 pincée de sel

1 tasse de graines de courge
1 c à s de purée d’uméboshi
1 à 2 tasses d’eau pure

Couper les fanes, laver les navets et couper les extrémités.
Couper les navets en 4 ou en 6 en fonction de leur taille.
Porter une casserole d’eau à ébullition, avec une pincée de sel. Ajouter les navets, en laissant sur feu vif. Laisser reprendre l’ébullition. Piquer les navets : ils doivent être encore légèrement croquants !
Les égoutter et les rincer immédiatement sous l’eau fraîche pour couper la cuisson. Laisser égoutter dans une passoire.

Verser les ingrédients de la sauce dans un blender et mixer.
Accompagner les légumes avec la sauce, et servir avec du riz, des herbes fraîches…

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Brochettes de légumes rôtis, tempeh mariné et grillé

octobre 9, 2012 dans Plats par felicie

2 courgettes
2 petits oignons
1 petite aubergine
1 poivron vert
1 rouleau de tempeh
1 c à s de tamari
1/2 c à s de sirop d’agave
1 c à s de vinaigre de riz
1 morceau de gingembre frais
de l’huile d’olive
1 c à c de sel marin aux plantes
2 c à c d’un mélange d’herbes sèches au choix

Préchauffer le four à 175°.
Dans une petite casserole, verser le tamari, le vinaigre de riz et le sirop d’agave, faire chauffer doucement pour bien lier les ingrédients entre eux.
Pendant ce temps, couper le tempeh en cubes. Laver et râper le gingembre sur une grille moyenne. Presser la pulpe obtenue dans la casserole et verser le contenu sur les dès de tempeh. Laisser mariner le temps de préparer les légumes, en pensant à retourner les morceaux régulièrement.
Laver/ éplucher les légumes. Détailler les courgettes et l’aubergine en cubes, les oignons en 4 demie-lunes et les poivrons en lanières. Les placer dans une lèche frite. Parsemer des plantes sèches et de sel, verser environ une cuillère d’huile et brasser les morceaux pour les enrober.
Placer au four pour 45 minutes.
Environ 15 minutes avant la fin de la cuisson des légumes, faire chauffer une poêle avec un peu d’huile d’olive. Verser les cubes de tempeh et les faire griller. Une fois dorés, verser le restant éventuel de marinade et faire caraméliser quelques instants. Verser dans une assiette.
Sortir les légumes du four et les verser dans un plat pour les faire refroidir.
Lorsqu’ils sont manipulables, les monter sur les brochettes, avec les cubes de tempeh.

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Curry de légumes de saison au lait d’épeautre

octobre 9, 2012 dans Plats par felicie

125 gr de tofu ferme
1 c à s de tamari
1 c à s de mirin
1 c à s d’huile d’olive vierge 1ère pression à froid
1 morceau de gingembre d’environ 5 cm de long
2 oignons
2 carottes épluchées
2 pommes de terre épluchées
300 gr de chou-fleur
1 c à c de sel
2 c à c de graines de cumin
4 c à c de curry
1 feuille de laurier
2 c à s de kuzu
1/2 litre de lait d’épeautre

Quelques heures avant de commencer la recette, penser à presser le tofu dans un linge, un poids posé dessus, afin de lui faire rendre son eau.
Découper le tofu en cubes, le placer dans une assiette et verser le tamari et le mirin dessus. Si besoin, ajuster la quantité de liquide.
Dans une poêle faire griller le cumin à sec. Le réduire en poudre dans un moulin à café.
Couper les oignons en demi-lune, en les tranchant d’abord en deux puis verticalement et en tournant sur leur axe (c’est à dire que dans un morceau coupé, il y aura à la fois la base et la tête de l’oignon. Cette technique s’appelle mawashigiri en japonais.). Enlever la peau du gingembre et le couper finement. Faire chauffer l’huile dans un faitout à fond épais.. Y faire revenir les oignons et le gingembre à feu moyen.
Pendant ce temps, couper les carottes en morceaux irréguliers (technique rangiri): les tourner à 180° après chaque coup de couteau, dans la diagonale. Couper les pommes de terre en morceaux.
Lorsque les oignons sont translucides, ajouter les carottes et les pommes de terre. Les faire revenir 3 minutes. Ajouter le sel, le cumin et le curry, faire revenir brièvement et verser 1/4 de litre du lait. Ajouter le tofu et la feuille de laurier. Laisser mijoter 20 minutes.
Compléter le plat avec le chou-fleur coupé en morceaux et 1/8 de litre de lait. Cuire 5 minutes de plus, après reprise du mijotage.
Diluer le kuzu dans le lait restant. Tout en tournant avec une cuillère en bois, le verser dans le faitout. Faire épaissir pendant 1 à 2 minutes.
Servir immédiatement.

En refroidissant, le kuzu va figer. Pour réchauffer le curry, le mettre tout simplement dans une casserole avec un peu d’eau dans le fond, remuer doucement. Ne pas faire bouillir.

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Tempeh grillé, marinade au tamari

octobre 9, 2012 dans Plats par felicie

170 gr de tempeh, fumé ou nature
2 c à s de tamari
2 c à s de sirop de riz
1 c à s d’huile de sésame

Couper le tempeh en tranches d’un centimètre d’épaisseur, les placer côte à côte dans une assiettes. Mélanger le tamari, le sirop de riz et l’huile de sésame et verser sur le tempeh.
Laisser mariner une demie heure, en retournant de temps à autre les tranches.
Passer à la poêle. En fin de cuisson, ajouter le restant de marinade pour caraméliser le tempeh, à feu vif quelques instants.

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Patidoux farcis aux poireaux et aux champignons

octobre 9, 2012 dans Plats par felicie

4 à 6 patidoux (en fonction de leur taille)
2 oignons coupés finement
3 poireaux en rondelles fines (enlever les parties vertes trop fibreuses)
15 gr de champignons séchés et écrasés grossièrement à la main
2 c à c d’un mélange d’herbes sèches en poudre au choix
250 ml de crème cuisine (amande, soja, épeautre, riz, avoine… au choix!)
1 c à s d’arrow-root
1 belle c à s de gomasio

Laver les patidoux, les placer dans le four et cuire à 150° pendant environ 30 à 45 minutes. Le temps dépendra de la grosseur des courges et du type de chaleur utilisée. Pour vérifier la cuisson, piquer la partie se trouvant près de la queue, afin de ne pas endommager les côtés. La peau doit être un peu craquante et la chair tendre. Les sortir alors du four et les laisser refroidir.
Pendant ce temps, faire revenir sur feu moyen les oignons à sec dans une sauteuse à fond épais. Lorsqu’ils sont tendres, ajouter le sel. Puis les poireaux, les champignons et les herbes. Placer un couvercle et cuire à l’étouffée, à feu très doux, jusqu’à tendreté des légumes, soit environ 15 minutes.
Lorsque les patidoux sont manipulables sans se brûler, couper les chapeaux et enlever les graines,–attention à ne pas percer le fond!-.
Dans un bol, mélanger la crème cuisine, le gomasio et l’arrow-root, et incorporer aux légumes.
Garnir les patidoux de cette préparation, replacer les chapeaux et mettre 15 minutes au four, à 180°.

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Tajine d’automne

octobre 9, 2012 dans Plats par felicie

1 gros oignon ou 2 petits
3 carottes
1 rutabaga ou 1 navet
1/4 de potimarron (environ 250 gr)
5 abricots secs
5 pruneaux
1 tasse d’eau (20 cl)
1/2 c à s d’épices à tajine, ajuster en fonction des goûts
(utiliser un mélange du commerce ou réaliser un mélange maison)
1 c à c de sel
1 c à s rase de miel

Pour le mélange d’épices fait maison:
1 c à c de graines de cumin
5 cm d’un bâton de cannelle
4 clous de girofle
2 c à c de graines de coriandre
1/2 c à c de grains poivre noir
1 bouton de rose de Provins séché
1/2 c à c de fleurs de lavande séchées
1/2 c à c de curcuma en poudre
1/2 c à c de gingembre en poudre
1/2 c à c de piment en poudre

Pour servir:
Du persil ou de la coriandre frais
Des pétales de bleuet ou des boutons de rose
Des noix de cajou, des amandes ou des noisettes grillées

Pour la poudre d’épices:
Faire griller dans une poêle à sec, sur feu moyen, les graines de cumin et de coriandre, les clous de girofle et la cannelle, jusqu’à ce qu’une bonne odeur presque sucrée se dégage.
Placer tous les épices dans un moulin à café et les broyer le plus finement possible. Éventuellement, filtrer le mélange au travers d’une passoire.
Conserver dans une boîte hermétique.

Pour réaliser le tajine:
Couper les légumes en morceaux de taille moyenne et le(s) oignon(s) en demi-lune.
Placer une sauteuse à fond épais sur feu moyen et faire revenir l’oignon à sec en remuant fréquemment avec une cuillère en bois. Dans le cas d’une casserole à fond plus fin, utiliser une cuillère à soupe d’huile d’olive. Lorsqu’il est devenu tendre, ajouter le sel, puis le miel. Caraméliser un instant. Ajouter les autres légumes et bien mélanger. Les faire revenir brièvement, sur feu un peu plus fort, jusqu’à ce qu’ils prennent une couleur vive et dégagent leurs arômes. Verser alors l’eau et ajouter les fruits secs et les épices.
Placer un couvercle ajusté, porter à ébullition et réduire le feu au minimum. Poursuivre la cuisson 1/2 heure environ, jusqu’à ce que les légumes soient bien tendres.
Placer les légumes dans un plat de service, parsemer des fleurs, herbes et noix.

Ce tajine constitue un plat végétarien équilibré si l’on ajoute aux légumes après cuisson des cubes de tofu ou des rondelles de tempeh marinés* et grillés à la poêlé et en l’accompagnant d’une céréale complète.

*dans un mélange de 1 c à s de tamari, 1 c à s de vinaigre de riz et 1 c à s de sirop de riz, et éventuellement du gingembre frais râpé.

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Nems végétaliens

octobre 9, 2012 dans Plats par felicie

Feuilles de riz
(grand ou petit diamètre, en fonction de la taille des nems voulue)
50 gr de vermicelles de riz
2 champignons émincés (frais, comme des champignons de Paris. Ou secs, comme les champignons noirs parfumés, dans ce cas, penser à les réhydrater une heure avant de commencer la préparation)
100 gr de pousses de soja
50 gr de carotte râpée
50 gr de chou chinois émincé finement
50 gr de noix de cajou grillées et hachées
75 gr de tofu ferme pressé et râpé*
1/2 c à s de tamari
1/2 c à s de mirin
1/2 c à c d’huile de sésame grillé
de l’huile pour la cuisson

Pour la sauce:
1 noix de gingembre
1 pincée de carotte râpée
1/2 c à s de vinaigre de riz
1/2 c à s de tamari
1/2 c à s de mirin
1 c à c de sirop de riz
1 c à s 1/2 d’eau
éventuellement, 1 gousse d’ail et/ou 1 pincée de piment en poudre
en décoration, 1 noix de cajou grillée grossièrement écrasée et de la menthe hachée

Pour servir:
Feuilles d’une salade douce, type laitue ou feuille de chêne
Feuilles de menthe entières

Pour réaliser les nems:
Faire bouillir de l’eau et la garder au chaud. Préparer un plat ou une assiette avec un rebord, au moins du diamètre des feuilles de riz. Mouiller sous l’eau chaude un torchon propre, l’essorer et le placer sur le plan de travail.
Préparer deux assiettes, dans l’une placer des feuilles entières et dans l’autre, des demies feuilles.
Dans un poêle contenant 1 centimètre d’eau, blanchir 3 minutes les carottes, le chou et les champignons. Égoutter et placer dans un bol.
Ébouillanter les vermicelles 2 minutes. Égoutter et ajouter aux légumes.
Ajouter les autres ingrédients et couper avec des ciseaux propres. Mélanger intimement tous les ingrédients.
Placer de l’eau très chaude –sans être brûlante!- dans le plat ou l’assiette et immerger une feuille de riz entière. Lorsqu’elle s’est amollie, la placer sur le torchon humide. Immerger une demie feuille de riz et lorsqu’elle s’est amollie, la placer au centre de la première. Déposer une cuillère (à soupe si les feuilles sont grandes, à café si elles sont petites) de la préparation au centre. Rabattre le bord inférieur de le feuille de riz, presser légèrement. Rabattre les deux côtés vers le centre et donner la forme au nem. Finir de le rouler.
Continuer jusqu’à épuisement de la farce.

Poser les nems déjà faits sur un plat recouvert d’un torchon humide ou d’un film alimentaire. Éviter également que les nems ne se touchent.

Faire chauffer de l’huile dans une poêle et y dorer les nems sur toutes les faces.
Les poser sur du papier absorbant.
Il est possible de préparer les nems en pleine friture ou encore à la vapeur en les posant sur un torchon fin dans le cuit-vapeur.

Pour réaliser la sauce:
Râper le gingembre et le presser au-dessus d’un bol pour en récolter le jus. Écraser l’éventuel gousse d’ail et l’ajouter au gingembre. Réserver.
Faire chauffer dans une petite casserole le tamari, le vinaigre de riz, le mirin, le sirop de riz, l’eau, la carotte et éventuellement le piment. Aller jusqu’au frémissement puis couper le feu.
Verser dans le bol avec le gingembre (et l’ail).
Placer dans des coupelles individuelles et ajouter la noix de cajou et la menthe.

Servir les nems sur des feuilles de salade avec la menthe.
Accompagner de la sauce.

*Pour presser le tofu, l’enrouler dans un torchon propre et poser un poids dessus pendant une heure. Cela lui fait rendre l’excès d’eau qu’il contient.

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