Glossaire

Voici des termes que je vous définis ci-dessous. Si vous souhaitez que j’en ajoute, n’hésitez pas à me les demander ici.

Alfalfa: nom donné à la luzerne lorsqu’elle est consommée sous forme de graines germées. Celles-ci sont très nutritives et contiennent de nombreuses vitamines et minéraux.

Arrowroot: fécule issue des rhizomes de maranta, une plante tropicale. Elle correspond au kuzu, mais ses propriétés médicinales sont moins puissantes. Cependant, c’est son utilisation en cuisine qui est la plus importante, car elle est nettement plus abordable que son confrère. Elle a un pouvoir liant et épaississant, pour toutes les sauces, crèmes, et gâteaux.

Crèmes d’avoine, de riz et d’épeautre cuisine: aides culinaires qui remplacent la crème fraîche liquide. Elles sont composées de la céréale en grain, réduite en purée, à laquelle sont mélangés d’autres ingrédients qui viennent texturer et ajouter du goût à la crème.
On peut l’utiliser telle quelle ou dans toute préparation qui demande habituellement de la crème liquide. Cependant elle ne monte pas comme la crème du lait de vache.

Crème de riz: farine de riz complet qui a été précuite, ce qui la rend d’une part très digeste, et d’autre part, rapide à cuire. On l’utilise pour épaissir des sauces ou des crèmes.
Elle constitue également un agréable petit déjeuner ou une crème pour les enfants.
A ne pas confondre avec la crème de riz liquide!

Dattes medjool: ce sont les dattes les plus charnues, très sucrées avec un léger goût de caramel. Excellente dans les desserts, que ce soit en crème, gâteaux, truffes…

Farine de noix de coco: ce n’est pas à proprement parler une farine, et ne pourrait rentrer dans la composition intégrale d’une recette, mais on peut remplacer une partie de la farine de céréale par une petite proportion de farine de coco. Elle est sans gluten.
Elle peut être consommée crue, ce qui le rend idéale pour épaissir une sauce sans cuisson. Elle donne une consistance moelleuse et aérée aux desserts sans gluten, ainsi qu’un léger parfum de noix de coco.

Farine de teff: farine sans gluten issue d’une céréale venue d’Afrique. Sa saveur est délicate, « noisettée ».

Gomasio: condiment composé de sel et de graines de sésame grillées et partiellement broyées. Les orientaux lui reconnaissent des vertus médicinales et le consomment quotidiennement.
Il est ajouté à table pour relever n’importe quel plat de céréales, légumineuses ou légumes et rentre en cuisine dans la composition de sauces ou gratin.

Kinako: poudre de soja jaune dépelliculé, grillé et réduit en poudre. Saveur très douce, réconfortante. Délicieuse saupoudrée sur les desserts.

Kuzu: utilisé pour épaissir les sauces et les crèmes. Sans gluten, il est très digeste et peut être consommé par tous. Les orientaux lui reconnaissent des propriétés médicinales importantes pour toutes la sphère digestive ainsi que pour son action calmante sur le système nerveux.

Lait de riz: boisson entièrement végétale issue de grains de riz entiers, mélangés à de l’eau. Elle est stabilisée à l’aide d’huile le plus souvent. Sa saveur est naturellement douce, parfois très sucrée comme pour la boisson au riz thaï. Ceci est dû à la transformation des glucides en sucres rapides grâce au processus de fermentation.
Il peut être utilisé dans les préparations qui demandent habituellement du lait de vache, en tenant compte de sa saveur sucrée et de sa qualité plus légère.

Lait d’avoine: boisson entièrement végétale issue de grains d’avoine entiers, mélangés à de l’eau. Elle est stabilisée à l’aide d’huile le plus souvent. Sa saveur est naturellement douce, ce qui est dû à la transformation des glucides en sucres rapides grâce au processus de fermentation.
Il peut être utilisé dans les préparations qui demandent habituellement du lait de vache, en tenant compte de sa saveur douce, et de sa qualité onctueuse.

Mandoline: râpe à légumes et à fruits dont on peut régler l’épaisseur. Elle permet de réaliser des tranches très fines et régulières. Il en existe de nombreuses variantes, de la plus simple à la plus complexe, proposant de nombreuses découpes: julienne, petits dés, losanges…

Poudre de lait d’amandes instantané: cette poudre d’oléagineux est composée d’amandes partiellement dégraissées, dépelliculées et réduites en fine poudre, auxquelles sont mélangés des ingrédients pour stabiliser et homogénéiser le produit. La poudre obtenue se dilue dans de l’eau et se conserve longtemps dans un endroit sec, ce qui la rend pratique à conserver.
Elle peut être consommée en boisson chaude ou froide. En cuisine, on l’utilise pour sa saveur d’amande (le côté huileux des oléagineux a été ôté, ce qui rend les préparations plus légères).

Purées de sésame, de pistaches, d’amandes, de cajou, de noisettes, de tournesol, de graines de courge: c’est la pâte que l’on obtient en écrasant les graines d’oléagineux. Il est préférable de consommer une purée d’oléagineux pressée à froid et sous meule de pierre. Ces purées peuvent remplacer la matière grasse du beurre dans les desserts, en apportant chacune une saveur caractéristique, à laquelle il faut donc penser au moment de cuisiner! Elles se tartinent, se mélangent à des pâtes sucrées ou salées, peuvent être incorporer dans des sauces chaudes ou froides… Un ingrédient versatile, indispensable, nutritionnellement très intéressant.

Racines de lotus: le lotus est une plante aquatique dont les racines sont utilisées depuis toujours par les populations orientales qui lui reconnaissent des propriétés médicinales. On retiendra surtout son intérêt dans tous les problèmes respiratoires.
Cette racine peut être consommée fraîche ou séchée. Dans ce cas elle doit être réhydratée. Son goût n’est pas très prononcé, mais son croquant et sa forme délicate ré-hausse de nombreux plats.

Riz glutineux: variété particulière de riz rond, appelée riz doux, qui rend une consistance crémeuse et dont la saveur est douce. Sa valeur nutritive en fait une céréale idéale pour les personnes en convalescence, les jeunes enfants et les femmes enceintes.
Il est fréquemment utilisé en dessert, mais convient aussi très bien aux plats salés, mélangé à une graine plus sèche ou plus croquante, pour un contraste intéressant.
Il est la base de la confection du mochi.

Sengiri daïkon: au printemps, les Japonais font sécher une partie des gros radis daïkon qu’ils ont récoltés. Ils ont ainsi pendant tout le reste de l’année des légumes séchés qu’ils incorporent à leurs soupes ou accompagnements de légumes.

Tofu ferme: Issu du filtrat de soja mélangé à un coagulant (souvent le nigari), ce tofu était traditionnellement filtré au travers d’un tissu en coton. On le nommait alors « tofu de coton ».
Sa consistance est ferme, il peut être coupé et manipulé facilement. On l’utilise pour les marinades, les grillades, certains desserts, des dips… il peut être pressé avant usage afin de s’imprégner des saveurs des ingrédients avec lesquels il est cuisiné.

Tofu soyeux : comme son confrère, il est issu du filtrat de soja coagulé. Ce tofu était traditionnellement filtré au travers d’un tissu en soie. On le nommait alors « tofu de soie ».
Sa consistance est souple, il est fragile à manipuler. On l’utilise d’avantage réduit en crème, pour lier des préparations tant froides que chaudes. Cependant, coupé en morceaux, il peut être ajouté à une soupe miso, servi avec une sauce soja et du gingembre ou encore accompagné d’un coulis de fruits.

Râpe à gingembre: il en existe de plusieurs sortes, en métal, en plastique avec des gros trous à petites griffes… La plus courante est sans doute la petite râpe en céramique qui conserve dans ses griffes la chaire du gingembre.

Suribashi: c’est un bol strié que l’on utilise pour écraser, réduire en purée ou mélanger, tout en broyant. On utilise un pilon en bois, appelé surikogi, pour tourner les ingrédients dans le bol.

 

 

 

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